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Espuma de almendra con gelatina y crujiente de naranja Por Miguel Barrera, de Cal Paradis (Vall D’Alba, Castellón) Ingredientes para la gelatina de naranja: - 200 grs de zumo de naranja- ralladura de una naranja- 2 hojas de gelatina cola de pescadoElaboracion de la gelatina de naranja:- Separar 50 grs de zumo de naranja y calentar- Incorporar la gelatina hidratada al zumo caliente - Añadir la piel de naranja , juntar el zumo y esperar que gelifiqueIngredientes para la naranja crujiente:- 8 rodajas de naranja- 100 grs de azucar- 1 dl de aguaElaboracion de la naranja crujiente:- preparar un almibar con el azucar y el agua- incorporar al almibar las rodajas de naranja- colocar en un silpat las rodajas de naranja pasadas por almibar- secar al horno a 120 grados durante 45 minutosIngredientes para la espuma de almendras:- 50 cl de leche- 8 yemas de huevo- 150 grs de azucar- 50 grs de almendra molida y tostada- 10 claras de huevo- 50 cl nata liquida- 1 chorro de amaretto- 4 hojas de gelatina cola de pescadoElaboración de la espuma de almendras:- Sumergir la gelatina en agua fría- Hervir la leche, apartar del fuego y añadir la gelatina- Montar las yemas con 50 grs de azucar y añadir la almendra molida y tostada- Montar las claras con 50 grs de azucar- Montar la nata con 50 grs de azucar- Unir poco a poco la leche con la mezcla de las yemas y la almendra molida y dejar que se enfríe.- Añadir un chorrito de amaretto- Incorporar poco a poco con cuchara la nata montada y despues las claras montadas a la mezcla anteriorMontaje del plato:- En una copa colocar un capa de gelatina de naranja y otra capa de la espuma de almendras.- Quemar un poco de azucar moreno y decorar con una rodaja de naranja crujiente.- Admite una hojita de menta.

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