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Mousse aux amandes avec gélatine et orange croustillante Par Miguel Barrera, de Cal Paradis (Vall D'Alba, Castellón) Ingrédients pour la gélatine d'orange: 200 gr de Jus d'Orange Zeste d'une Orange 2 feuilles de gelée de queue de poisson Préparation de la gélatine d'Orange: Séparez 50 grammes de jus d'orange et chauffez Ajoutez la gélatine hydratée au jus chaud Ajoutez le zeste d'orange, récupérez le jus et attendez qu'il gélifie Ingrédients pour l'Orange croustillante: 8 tranches d'Orange 100 gr de Sucre 1 dl d'Eau Préparation de l'Orange croustillante: Préparez un sirop avec du sucre et de l'eau Ajoutez les tranches d'orange au sirop Déposer dans un silpat les tranches d'orange passées au sirop Cuire au four à 120 degrés pendant 45 minutes Ingrédients pour la mousse d'amandes: 50 cl de Lait 8 jaunes d'oeufs 150 gr de Sucre 50 gr d'Amandes moulues et rôties 10 Blancs d'oeufs 50 cl de Crème liquide 1 jet d'amaretto 4 feuilles de gelée de queue de poisson Préparation de la mousse d'amandes: Immergez la gélatine dans de l'eau froide Faire bouillir le lait, retirer du feu et ajouter la gélatine Assemblez les jaunes avec 50 gr de sucre et ajoutez les amandes en poudre et les toasts Montez les blancs d'œufs avec 50 grammes de sucre Montez la crème avec 50 gr de sucre Unissez petit à petit le lait avec le mélange d'œufs et d'amandes en poudre et laissez-les refroidir Ajoutez une touche d'amaretto Ajoutez progressivement la crème fouettée puis les blancs montés au mélange précédent Mise en place: Dans un verre, placez une couche de gélatine à l'orange et une autre couche de mousse d'amande. Brûlez un peu de cassonade et décorez avec une tranche d'orange croustillante.

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