RESTAURANTE ARBEQUINA (CASTELLON)

de Modesto Fabregat (Restaurante Arbequina en Castellón de la Plana) Ingredientes: Para el pato: Muslos de pato (4 unides) Aceite de semillas o la propia grasa del pato Piel de naranja Anís estrellado Para el lacado: Zumo de naranja (200 gr.) Miel (50 gr.) Soja (100 gr.) Balsámico (100 gr.) Fondo oscuro de pato (300 gr.) Para el puré de naranja: Naranjas (3 unides) Azúcar (50 gr.) Para la juliana y los gajos de naranja: Naranja (1 unidad) Elaboración para el pato confitado: Cubrir los muslos de pato, con aceite de semillas o grasa de pato fundida. Poner la piel de naranja y el anís estrellado, que utilizaremos como aromatizantes. Cocinar a fuego muy lento, sin que hierva la materia grasa, hasta que el pato quede tierno Elaboración para el lacado: Reducir el zumo de naranja, la miel con la soja y el balsámico. Adicionar el fondo oscuro de pato, reducir Napar el muslo de pato, escurrido y sin nada de grasa, hasta que la salsa caramelice, formando un velo. Elaboración para el puré de naranja: Cortar las naranjas en sextos y poner en un cazo a hervir. Repetir esta operación 4 o 5 veces, hasta quitar parcialmente el amargo de la piel de la naranja. Volver a hervir con el azúcar, escurrir, triturar hasta que obtengamos una textura puré, colar y reservar. Elaboración para decorar: Pelar la naranja a tiras y luego, cortar en juliana, proceder como para el puré de anterior. Con la otra parte de la naranja, terminar de pelar a vivo y extraer los gajos Montaje y presentación: Disponer el puré de naranja, haciendo el dibujo que más nos guste. Colocar el muslo de pato en el centro del plato con la salsa. Decorar con la juliana y los gajos de naranja. Nota: Utilizar los diferentes tipos de naranja según temporada y gusto.

RESTAURANTE ARBEQUINA (CASTELLON)

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