MODESTO FABREGAT

de Modesto Fabregat (Restaurant Arbequina à Castellón de la Plana) INGRÉDIENTS: Pour le canard: Cuisses de canard (4 pièces) Huile de graine ou la graisse du canard Peau orange Anis étoilé Pour la laque: Jus d'orange (200 gr.) Miel (50 gr.) Soja (100 gr.) Balsamique (100 gr.) Fond de canard foncé (300 gr.) Pour la purée d'orange: Oranges (3 morceaux) Sucre (50 gr.) Pour la julienne et les segments orange: Orange (1 unité) PRÉPARATION: Pour le confit de canard : Couvrir les cuisses de canard avec de l'huile de graine ou de la graisse de canard fondue. Mettez le zeste d'orange et l'anis étoilé, que nous utiliserons comme aromatisants. Cuire à feu très doux, sans faire bouillir le gras, jusqu'à ce que le canard soit tendre. Pour la laque: Réduire le jus d'orange, le miel au soja et le balsamique. Ajoutez le fond de canard noir, réduisez la cuisse de canard Napar, égouttée et sans graisse, jusqu'à ce que la sauce caramélise, formant un voile. Pour la purée d'orange: Couper les oranges en six et mettre dans une casserole pour faire bouillir. Répétez cette opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce qu'une partie de l'amertume soit retirée de la peau de l'orange. Remettre à ébullition avec le sucre, égoutter, écraser jusqu'à obtenir une texture en purée, filtrer et réserver. Pour décorer: Épluchez l’orange en lanières puis coupez-la en julienne, procédez comme pour la purée de la précédente. Avec l’autre partie de l’orange, terminez le pelage vivant et retirez les segments. Assemblage et présentation: Disposez la purée orange en réalisant le dessin que vous aimez. Placez la cuisse de canard au centre du plat avec la sauce. Décorer avec des segments de julienne et d'orange. Remarque: utilisez les différents types d'orange selon la saison et le goût.

MODESTO FABREGAT

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