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espuma de almendra con naranja

Espuma de almendra con gelatina y crujiente de naranja

Por Miguel Barrera, de Cal Paradis (Vall D’Alba, Castellón)

Ingredientes para la gelatina de naranja:


– 200 grs de zumo de naranja
– ralladura de una naranja
– 2 hojas de gelatina cola de pescado

Elaboracion de la gelatina de naranja:

– Separar 50 grs de zumo de naranja y calentar
– Incorporar la gelatina hidratada al zumo caliente 
– Añadir la piel de naranja , juntar el zumo y esperar que gelifique

Ingredientes para la naranja crujiente:

– 8 rodajas de naranja
– 100 grs de azucar
– 1 dl de agua

Elaboracion de la naranja crujiente:

– preparar un almibar con el azucar y el agua
– incorporar al almibar las rodajas de naranja
– colocar en un silpat las rodajas de naranja pasadas por almibar
– secar al horno a 120 grados durante 45 minutos

Ingredientes para la espuma de almendras:

– 50 cl de leche
– 8 yemas de huevo
– 150 grs de azucar
– 50 grs de almendra molida y tostada
– 10 claras de huevo
– 50 cl nata liquida
– 1 chorro de amaretto
– 4 hojas de gelatina cola de pescado

Elaboración de la espuma de almendras:

– Sumergir la gelatina en agua fría
– Hervir la leche, apartar del fuego y añadir la gelatina
– Montar las yemas con 50 grs de azucar y añadir la almendra molida y tostada
– Montar las claras con 50 grs de azucar
– Montar la nata con 50 grs de azucar
– Unir poco a poco la leche con la mezcla de las yemas y la almendra molida y dejar que se enfríe.
– Añadir un chorrito de amaretto
– Incorporar poco a poco con cuchara la nata montada y despues las claras montadas a la mezcla anterior

Montaje del plato:

– En una copa colocar un capa de gelatina de naranja y otra capa de la espuma de almendras.
– Quemar un poco de azucar moreno y decorar con una rodaja de naranja crujiente.
– Admite una hojita de menta.

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